Belgische klassiekers

Asperges op zijn Vlaams

Print dit recept
Asperges op zijn Vlaams

Ingrediënten voor 4 personen

  • 6 tot 8 witte asperges per persoon (afhankelijk van de dikte)
  • 1/2 bussel peterselie
  • 4 eieren
  • 1 l groentenbouillon
  • 150 gr boter
  • peper, zout, muskaatnoot
  • ½ citroen

Voorbereiding

  • Schil de asperges.
  • Hak de peterselie fijn.
  • Kook de eieren hard.
  • Klaar de boter* (Hoe? Zie hieronder)

* Wist je dat …

geklaarde boter boter is waaruit een aantal bestanddelen (eiwitten, melkresten, water) verwijderd zijn. Topchefs zweren bij geklaarde boter omdat ze een zachtere smaak heeft, hoger kan verhit worden, minder spat, geen bruine stippen nalaat, langer houdbaar is, …. Je kan zelf gemakkelijk boter klaren door ze langzaam te verwarmen, het schuim (eiwitten) af te scheppen en voorzichtig af te gieten waardoor de vetfractie van de melkfractie gescheiden wordt. Klik op onderstaande link, zo zie je hoe dit gebeurt. http://passie.horeca.nl/video/9914/Het_clarifieren_van_boter1

 

 



Bereiding

  • Kook de asperges gaar in groentebouillon.
  • Laat de asperges uitlekken in een zeef en houd ze warm.

Mimosa van ei en peterselie met geklaarde boter.

  • Plet de hard gekookte eieren fijn met een vork.
  • Voeg de eieren en de peterselie toe aan de geklaarde boter.
  • Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat en enkele druppels citroensap.

 

 


Afwerking

  • Serveer de asperges warm, overgoten met de mimosa van ei en de geklaarde boter.


Consistentie- en viscositeitniveaus




Bereidingsniveau 6

  • Bewaar het kookvocht van de asperges, voeg hier eventueel zelfs nog de gewassen schillen van de asperges bij en laat wat inkoken. Dit vocht zal van pas komen bij het pureren.
  • Het eiermengsel kan je zowel zonder als met de geklaarde boter mixen voor het mengen. Let wel, je krijgt dan een mayonaise achtige structuur
  • Versnij of plet de asperges tot de gewenste consistentie.


Bereidingsniveau 5

  • Laat de goed geschilde asperges wat langer koken en maal ze fijn.


Bereidingsniveau 4

  • Laat de goed geschilde asperges wat langer koken en pureer ze met toevoeging  van  kookvocht  (1  soep-lepel/200  gr), wrijf de eitjes door een fijne zeef, zorg ervoor dat de peterselie erg fijn is versneden.

 





Voedingswaarde per 100 gram berekent op basisrecept


Energie: 160 kcal/670 kJ
Eiwitten: 4.1 g
Totaal vet: 15.7 g
...Verzadigde vetten: 9.9 g
...Enkelvoudige onverzadigde vetten: 4.6 g
...Meervoudige onverzadigde vetten: 0.7 g
Cholesterol: 130 mg
Koolhydraten: 0.6 g
...Waarvan suikers: 0.3 g
Vezels: 0.7 g